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BARBACOAS

Por el Arq, Diego C. Venturíni

churrasquera

 

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La exquisita costumbre de asar y saborear carne a las brasas existe en nuestra gente desde antaño.

A través del tiempo dicha costumbre se ha ido perfeccionando y desde la antigua parrilla colocada en e! suelo se han adoptado diferentes formas, buscando en todas ellas una mayor comodidad y eficiencia para esta tarea.

Los objetivos buscados,con la construcción de un parrillero son varios:

a)     economía de leña

b)     ahorro de tiempo

c)  planos de trabajo cómodos

d) fácil obtención de brasas

e) rápida evacuación de humos

El tema que hoy nos ocupa, está enfocado hacia los parrilleros familiares, de uso esporádico. Los parrilleros usados comercialmente, generalmente de uso continuo, tienen algunas características y requisitos que tendrán que estudiarse específicamente.

Si bien nos dedicaremos al estudio del parrillero propiamente dicho, es importante considerar varios elementos que lo pueden complementar. Esto es, un espacio exterior adecuado, una zona pavimentada, donde se pueda instalar una mesa con sus asientos, una pileta cerca para preparar los alimentos; protección del sol y/o lluvia que se podrá realizar con diferentes especies vegetales, pérgolas, toldos, techos de chapa, fosa de hormigón, etc.

Su emplazamiento convendrá hacerlo en un lugar resguardado en lo posible de fas fuertes corrientes de aire.

Entre los elementos que componen el parrillero analizaremos los siguientes:

 I) canasto leñero

2} parrilla

3) pavimento receptor de brasas

4) campana de humos y chimenea

CANASTO LEÑERO

Es un armazón metálico donde se produce la combustión de la leña. Su función es la de facilitar la obtención de brasas.

Generalmente se lo hace con varillas de hierro redondo en diámetros que oscilan entre tos 10 mm y 19 mm unidos por soldadura.

Debido a su exposición directa al fuego, con el transcurso del tiempo sufre el proceso de corrosión. Por ende conviene que sea de fácil sustitución. (Fig.1)

Para mantener una correcta combustión y obtener fácilmente las brasas. Con esta separación entre la base del canasto y   el  pavimento, tiene que ser de 15 a 20 cm

quemador del asador brasero

A efectos de tener más libre el pavimento para la extracción y corrimiento de las brasas, se puede colocar un modelo de canasto que sustituya sus patas delanteras por dos grampas amuradas que resistan la tendencia al vuelco del mismo. A su vez cuanto más separadas del piso están colocadas estas grampas, menos esfuerzo tendrán que soportar. (Fig.3)

Para no forzar demasiado a las referidas grampas, cuya sustitución resulta complicada, conviene que el canasto apoye en el piso del hogar a través de sus patas posteriores.

PARRILLA

Es el soporte metálico donde se depositan los alimentos para su cocción.

Es muy común verla hecha con un cuadro perimetral de hierro (de perfil o de una gruesa varilla redonda) al que se le sueldan las varillas de 6 u 8 mm de diámetro. (Fig.4)

La distancia entre varillas debe ser tal) que impida la caída de los pequeños alimentos y a su vez deje pasar el calor por radiación que emitan las brasas. Dicha distancia puede aumentarse en determinadas zonas o ser uniforme en toda su longitud. En este último caso la separación libre entre las varillas será de 1,5 cm.

El ancho máximo de la parrilla, para no facilitar la salida de humos por la boca del parrillero, estará condicionado por la profundidad de éste, medida hasta el plomo interior del dintel. (Fig.5)

Para graduar la cantidad de calor que reciban los aumentos se puede dar determinada movilidad a la parrilla. Esto es posible mediante un eje de giro horizontal con el que lograremos distintas inclinaciones. que regularán las distancias entre el canasto de fuego y a las brasas, (Fig.9) Para una mayor movilidad podremos instalar varios ejes de giro a distintas alturas.

Si disponemos de un solo eje, éste se colocará a !a altura de la segunda hilada

de ladrillos (12 cm desde la mesada aproximadamente).

parrilla

Se usan varios sistemas para levantar la parrilla. Entre los más comunes se hallan los sistemas de roldanas y carrete con criquet para cable de acero, (Fig.6) o roldanas y cadena la cual se traba en un gancho, (Fig.7)

Otro sistema es el que se enrolla el cable que sale desde la parrilla en un eje superior que termina en una manivela con traba para mantener la posición, (Flg.8)

PAVIMENTO   DE   APOYO   DE   LAS BRASAS

En éste se distinguen dos zonas con diferentes características, a saber: a) La zona de fuego: es la que va a soportar las temperaturas más elevadas,

parrilla

Varillas hierro 6mm y hierro 8mm soldaduras al perfil del borde la parrilla excesivamente ancha puede arrojar humo hacia adelante .

detalle alzador de parilla criket

siendo sus residuos el carbón y las cenizas. b) La zona de cocción: que soporta temperaturas inferiores y dentro de tos residuos hay que considerar además de las cenizas y brasas, la grasa que cae de los alimentos. Los materia/es más usados para revestir ambas zonas son los ladrillos comunes (o tejuelas) ya sea de prensa o de campo, y los refractarios.

Ambos materiales tienen ventajas e inconvenientes. Para decidir su elección conviene conocer sus propiedades y comportamientos frente a tos requisitos exigidos en cada zona.

plano 5ductos

 

Revestimiento de la barbacoa

w

Para la correcta ejecución de la obra, es necesario prover de un buen piso al fondo de nuestro asador, para esto podemos elegir ente ladrillos de prensa, de campo o refractarios. Es de vital importancia trabarlos de esta manera para que las brazas sean fáciles de correr

 

Estufas o chimeneas

estufa

Los seres vivos mantienen un equilibrio térmico con los distintos elementos y objetos que lo rodean. Con la idea del confort comienzan a aparecer distintos artilugios para alterar ese medio ambiente en esta parte recorreremos los modos de calefacción, que ojalá lo ayuden a elegir la opción mas adecuada para en este caso calefaccionar su hogar.

 

criket

criket 2

 

Ladrillos

El ladrillo refractario tiene sus caras lisas, lo que disminuye la adherencia con el mortero, resiste bien las altas temperaturas y ¡a abrasión, es mal aislante térmico y es relativamente caro (actualmente el precio de un ladrillo refractario equivale aproximadamente al precio de diez ladrillos comunes).

ladrillos reflectarios instalacion

El ladrillo común tiene sus caras más rugosas, soporta mal las temperaturas altas que le acortan la vida útil, tiene baja resistencia a la abrasión (se deteriora más fácilmente al ser frotado para eliminar los residuos grasos), es buen aislante térmico y tiene un bajo costo. (Fig,10)

Ladrillos

Si el revestimiento lo hacemos con ladrillo común conviene tener en cuenta que los ladrillos que están más Cerca del fuego, sufrirán a través del tiempo (y en mayor medida su mortero de toma) un proceso de desintegración en relación a la intensidad de uso.

Por lo tanto se recomienda prever una fácil sustitución de estas piezas.

 

El ladrillo de prensa teniendo un coeficiente de aislacion térmica, un poco menor que el de campo, es más compacto y presenta una superficie más pareja, lo cual facilita su limpieza.

tipo 1

Las piezas de cerámica refractaria, por su bajo coeficiente de aisiación térmica, se asientan sobre una capa aislante de arena y sal, en proporción de 20 Its. y 1 Kg respectivamente.

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En ambos casos el rejuntado de las piezas, se debe ejecutar con un mortero resistente a temperaturas elevadas, el que puede estar preparado en base a silicatos de alúmina o sodio, ladrillo refractario molido y arcilla refractaria.

tipo 2

 

CAMPANA DE HUMOS Y LA CHIMENEA

Su cometido es captar y evacuar los humos existentes en el parrillero.

Entre éstos, distinguimos dos tipos. El humo producido en la zona de fuego, es liviano y de alta temperatura, mientras que el humo producido en la zona de cocción es de menor temperatura y mayor densidad ya que contiene vapores grasos,

La posición del fuego respecto al ducto de evacuación juega un rol importante en la evacuación de Humos. Cuando el ducto está encima del fuego, se produce una corriente de alta temperatura y velocidad dificultando el acceso al ducto de los humos más pesados. (Fig.11)

Los materiales que más se usan para la construcción de la campana de humos son las cerámicas, el hormigón armado y las chapas metálicas.

La campana debe tener una forma apropiada (de embudo} que facilite la salida del humo. Cuanto más se acerque a la horizontal la inclinación de sus superficies, el humo tendrá más dificultad de canalizarse y su cara interior quedará con mayor cantidad de grasa adherida.

Referente a la altura de la campana. cuanto más chica sea la distancia desde ésta a la mesada menos probabilidad tenemos, que se escape humo por delante, pero hay que tener en cuenta la visibilidad del asador para vigilar el fuego y la cocción. (Fig.12)

plano

A efectos de facilitar la evacuación del humo las superficies interiores de la campana deberán ser lo más lisas posibles.

En las campanas hechas con ladrillo escalonado se tendrá la precaución de cortarlos prolijamente o de rellenar los huecos.

En las campanas hechas con hormigón armado a efectos de tener una mejor terminación, se podrá hacer el encofrado con madera cepillada.

plano 2

El funcionamiento y construcción de la chimenea es similar a la de una estufa a leña. El simple mecanismo de la chimenea está basado en la diferencia de presiones entre el aire interior y exterior. El tiraje natural se produce debido al movimiento ascendente que hace una masa de aire al calentarse. Este calentamiento le quitó peso y por lo tanto se eleva. Para el diámetro determinada sección transversal del ducto, el tiraje será mayor cuando aumenta la diferencia de peso entre aire exterior y exterior o se eleva la altura de la chimenea o disminuye la resistencia por rozamiento del humo.

Diferencia de presiones. Para mantener una buena diferencia de peso entre e! aire interior y el exterior es necesario que el humo llegue caliente a la salida de la chimenea. Para esto las paredes de la misma tendrán que tener buena aislación térmica. Es importante que las paredes de la chimenea no tengan fisuras u orificios por donde se escape el aire caliente. El efecto de una chimenea con entradas de aire laterales es similar al de fumar un cigarrillo con perforaciones en la ropa (Fig.13)

plano 3

La altura de la chimenea debe ser tal que la salida del humo no tenga obstáculos cerca (construcciones, árboles, etc.). Cuanto más alta es la chimenea, más grande es el volumen de aire en movimiento io que significa un mayor tiraje en la boca de la campana, (Fig.14) Resistencia por rozamiento. El humo asciende en forma de espiral dentro del ducto, Esto significa que el área de las esquinas, en los ductos de sección cuadrada o rectangular, no se aprovecha para la evacuación del mismo. A su vez en estas esquinas es frecuente la formación de remolinos, que entorpecen el buen tiraje. En estas circunstancias se puede mejorar el mismo redondeando los ángulos interiores del ducto. Al igual que ¡a campana, el conducto de humo estará libre de obstáculos en todo su trayecto, debiendo presentar una superficie interna lo más lisa posible. (Fig.15) Área de sección transversal. Para calcular el área transversal del ducto seguimos un criterio similar al de las estufas a leña. Para éstas se aconseja una superficie de ducto de 8% a 10% de la que tiene la boca del hogar, para chimeneas de 10 metros de altura (medida desde donde se une con la campana hasta el sombrerete).

En el caso de parilleros teniendo en cuenta que el humo es más denso, y que la altura de la chimenea generalmente es reducida, conviene aumentar el tiraje, agrandando un poco la sección del ducto.

Para chimeneas de baja altura, el área del ducto se podrá calcular entre el 10% / 15% de la superficie de la boca del parrillero

La colocación de un sombrerete protegerá al ducto de las corrientes de aire descendentes. (Fig.16)

Estos son algunos de los aspectos a tener en cuenta en !a construcción de un parrillero de uso familiar.

Vea También:

Construcción de la Base del Parrillero

Plano de Barbacoa

BIBLIOGRAFÍA

Chimeneas - Hogar................ Ernst Danz

La Chimenea.............. Noríjerto M, Muíio

Parhileras (Tesis)........... Enrique Dalmases

Luis Banchero

Jutio Elgart

*Der Offene Kamin                     Fritz H. Barran

* Se agradece a las personas que colaboraron gentilmente en su traducción

 

Glosario de términos de la Construcción

casco

En ocasiones es difícil interpretar el lenguaje técnico de los maestros de obra o constructores para esto incluimos este pequeño glosario de las palabras usuales que utilizan los contratistas. Recuerda utilizar alguno de estos términos cuando te entrevistes con quien prefieras realizar la obra para no caer en evidencia de tu desconocimiento del oficio.

 

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